Une prestation 3 étoiles pour Cap Ingelec
Afin de préserver l’art de vivre à la française, Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde, a demandé au designer Patrick Jouin d’imaginer une solution permettant d’éviter la propagation du Covid-19 en espaces clos. Cap Ingelec a pris part à cette aventure à la fois technique et humaine, en installant un système novateur de traitement et de filtration d’air dans le bistrot chic Allard (6e arr). Récit d’un défi collectif !
C’est l’histoire d’une prouesse technique, née d’une contrainte majeure. Après plusieurs semaines d’inactivité à cause du Covid-19, le chef emblématique Alain Ducasse souhaitait rouvrir sa brasserie parisienne Allard, en garantissant une sécurité sanitaire optimale à sa clientèle. Le défi est de taille car le chef souhaite non seulement préserver la magie des lieux, mais aussi conserver sa capacité d’exploitation. Avec le designer Patrick Jouin, il réfléchit alors à une solution pérenne, fruit d’une réflexion menée avec 2 professeurs des hôpitaux de l’AP-HP. Premier constat : le virus est potentiellement transmis dans l’air par aérosols. Autrement dit, le simple fait de parler le diffuse dans l’atmosphère. En conséquence, en milieu clos, le volume d’air peut rapidement se saturer en charge virale. Comment limiter alors sa propagation ?
Des délais serrés
La solution expérimentale, imaginée par l’architecte Arnaud Delloye, est un savant système d’aération qui repose sur deux piliers : l’équilibre aéraulique dynamique et la filtration. Conçu et réalisé dans des délais très serrés par les équipes CAP INGELEC, ce dispositif vise à maintenir un parfait équilibre aéraulique entre l’apport d’air neuf et son extraction, le tout conjugué à l’air conditionné de la salle, classiquement brasseur d’air propice à la dissémination des éventuels virus aux tables voisines.
Comment ? Tout simplement en installant une bouche de soufflage et une bouche d’extraction individuelle placés à 2,20 m de haut au-dessus de chaque table, associé à des réseaux de gaines assurant le renouvellement forcé en air neuf, l’extraction d’air vicié, ainsi que le soufflage et la reprise de l’air conditionné existante qu’il a fallu associer sans déséquilibre aéraulique.
Une parfaite filtration de l’air
Acoustiquement neutre, ce réseau d’aération, d’une longueur de 120 m, offre une parfaite filtration (niveau H14), de l’air neuf, de l’air vicié, et de l‘air conditionné recyclé. Son secret : des chaussettes filtrantes dont la surface (supérieure à 100 cm2) a été calculée pour freiner drastiquement la vitesse de déplacement de l’air (0,07 m/s). En addition, la pose de paravents et de séparateurs, au centre de chaque table, évite les migrations potentielles du virus. Pour Arnaud Delloye, « Tout se passe comme si chaque table était placée sous une cloche virtuelle dynamique. »
Pleinement intégrée à son environnement, cette installation permet de réduire la distanciation sociale de 1 m à seulement 32 cm entre chaque table. Un vrai gain économique pour le restaurant, qui optimise sa capacité d’exploitation à plus de 80 %. Testé en conditions réelles, le dispositif a reçu l’aval du rapport Uteam, confirmant « une très forte réduction du risque de transmission du virus dans une salle de restaurant. » Quand la technique s’allie au rêve gastronomique…
Les travaux ont été réalisés en 2 semaines, ce qui fut une prouesse logistique en pleine période de confinement. Ce projet a été menée par nos équipes parisiennes, dirigée par Hervé Marchaudon Directeur technique Génie climatique de Cap Ingelec.
Source : Dossier de Presse diffusé le 11 juin 2020 par Ducasse Paris avec photos de Philippe Vaures Santa Maria
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